低溫等離子體技術(shù)在全谷物加工中的應(yīng)用

谷物是人類最基本的膳食來源，對居民膳食營養(yǎng)健康起到了重要的作用?？茖W(xué)合理的谷物加工可以提高谷物和谷物制品的營養(yǎng)和消費量。全谷物是完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。全谷物富含膳食纖維、維生素等多種植物化學(xué)素和微量元素，作為一個獨特的 “營養(yǎng)素包”可以有效降低心血管疾病、II型糖尿病、肥胖和一些癌癥的危險。然而，由于全谷物中的種皮和胚芽，使得其存在難加工、不易熟化、貨架期短等問題，全谷物的外表皮中還可能會粘附或富集真菌及真菌毒素、農(nóng)殘等影響其食用安全。

等離子體是一種準中性電離氣體，可通過體系中大量的帶電粒子和活性粒子的作用實現(xiàn)對樣品的加工，是近年來迅速發(fā)展起來的新型加工技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于微電子、材料加工、生物醫(yī)療器械和航天航空等領(lǐng)域。低溫等離子作為一種非熱加工技術(shù)用于全谷物領(lǐng)域，不僅可以縮短蒸煮時間、改善食用品質(zhì)，又減少了表面的真菌毒素和農(nóng)藥殘留，還可以降低產(chǎn)品的二次污染，是全谷物加工的一條具有實用意義的新途徑。

低溫等離子體技術(shù)憑借其構(gòu)造設(shè)計多樣化、無損、高效、成本低及環(huán)境友好等優(yōu)點在全谷物加工及貯藏研究中具有重要的作用，不僅適用于表面凈化，而且在去除生物毒素、改性淀粉、提高全谷物品質(zhì)和活性功能、去除微量農(nóng)藥、種子萌發(fā)和延長貨架期等方面具有良好的應(yīng)用前景，這將會極大地提高全谷物的消費量。

然而，該技術(shù)目前仍存在一些弊端：(1)低溫等離子體處理后的食品安全問題，這需要對低溫等離子體加工的產(chǎn)品進行毒理學(xué)和過敏性的深入研究；(2) 淀粉修飾的難重現(xiàn)的問題，需要進一步探索淀粉修飾的重復(fù)性及修飾淀粉儲藏期間品質(zhì)的變化；(3)低溫等離子體會加速脂肪氧化，最終會影響全谷物的風(fēng)味，因此可以通過先滅酶后處理等方法實現(xiàn)對脂肪氧化的延緩或抑制。

低溫等離子體技術(shù)在全谷物行業(yè)的應(yīng)用仍處于初探階段，尚未實現(xiàn)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化，需要深入研究低溫等離子作用于全谷物品質(zhì)屬性的機制及精準調(diào)控，這對低溫等離子體在全谷物工業(yè)化加工具有指導(dǎo)意義，將會極大地促進低溫等離子體在全谷物行業(yè)的發(fā)展進程。